Rapsöl in der Ernährung

Dr. Nicolai Worm, Berg/Starnberger See
Ernährungswissenschaftler und Lehrbeauftragter für Sporternährung
(Trainerakademie des Deutschen Sportbundes Köln)

Das Thema "Fett" in der Ernährung wird seit vielen Jahren von der Diskussion um den Cholesterinstoffwechsel bestimmt. Nachdem man festgestellt hatte, dass eine fettarme, kohlenhydratreiche Kost den Cholesterinspiegel senkt, hielten es manche für besonders "gesund", möglichst wenig Fett zu verzehren.

Bei der Sorge um den Cholesterinspiegel wurde und wird aber häufig übersehen, dass mit einer Einschränkung des Nahrungsfettes auch das "gute", das HDL-Cholesterin gesenkt wird und die Triglyceride, eine andere Art der Blutfette, ansteigen. Hohe Triglyceride in Kombination mit niedrigem HDL-Cholesterin sind ein eigenständiger, gravierender Risikofaktor für Herzinfarkt. Fett nimmt darüber hinaus noch auf eine Reihe anderer wichtiger Körperfunktionen Einfluss. In der Tat muss bei einer allzu fettarmen Kost mit gravierenden gesundheitlichen Folgen gerechnet werden.

Ölsäure - einfach gut

Ölsäure ist die einfach ungesättigte Fettsäure, die dem Olivenöl das hohe Gesundheitsimage eingebracht hat. Aber auch das Rapsöl besteht überwiegend, d.h. zu etwa 65 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren, wobei die Ölsäure die herausragende Komponente ist.

Früher hatte man nur den mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine günstige, weil cholesterinsenkende Wirkung zugesprochen. Inzwischen ist belegt, dass auch die einfach ungesättigte Ölsäure den Cholesterinspiegel senkt. Gleichzeitig senkt eine hohe Zufuhr an Ölsäure die Triglyceride und hebt das HDL-Cholesterin. Ein Vorteil der ölsäurereichen Fette ist, dass sie im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren (beispielsweise Linolsäure) zu besonders stabilen LDL-Cholersterinpartikeln führt, die unerwünschten Oxidationsprozesse und damit den Arteriosklerose fördernden Reaktionen am Besten widerstehen können.

Omega-3 muss sein

Erst vor relativ kurzer Zeit wurde der essentielle Charakter der Omega-3-Fettsäuren festgestellt. Sie sind unentbehrlich für die Entwicklung der Gehirnfunktion und die Immunabwehr und sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe. Außerdem hemmen sie die Blutgerinnung, damit die Thrombosegefahr und senken zusätzlich die Triglyceride im Blut. Darüber hinaus helfen sie, Herzrhythmusstörungen vorzubeugen.

Aus dem pflanzlichen Bereich sind die Alpha-Linolensäure (ALA) und aus dem tierischen Bereich die Eicosapentaensäure (EPA) und die Decosahexaensäure (DHA) von größter Bedeutung. Nachdem Omega-6-Fettsäuren (z.b. Linolsäure) und Omega-3-Fettsäuren im Stoffwechsel als notwendige Antagonisten wirken muss, um ein gesundes Gleichgewicht im Körper zu erreichen, auch auf eine ausgewogene Zufuhr geachtet werden. Das "richtige" Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren konnte zwar bisher noch nicht definitiv festgelegt werden. Jedoch ist davon auszugehen, dass das heute aus der normalen Ernährung resultierende Verhältnis von etwa 12:1 unphysiologisch ist und eher ein Verhältnis von etwa 2:1 bis 5:1 angestrebt werden sollte. Das heißt in der Praxis, weniger Fette mit hohem Anteil an Omega-6- und mehr von Omega-3-Fettsäuren zu verzehren.

Rapsöl ist mit rund 10 Prozent (9 g pro 100 Gramm) die wichtigste pflanzliche Quelle für Alpha-Linolensäure. Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren beträgt darin etwa 2:1 und kann somit als "ideal" gelten. Bereits ein Esslöffel Rapsöl (15 Gramm) deckt mit 1,4 g Alpha-Linolensäure deren "Bedarf" ab und entsprechend führt eine reichlichere Verwendung zu der erwünschten Verbesserung des Omega-6/Omega-3-Verhältnisses in der Ernährung.

Eine Reihe von Langzeitbeobachtungsstudien und sechs klinisch kontrollierten Therapiestudien am Menschen haben eindrücklich gezeigt, dass eine adäquate Zufuhr mit Omega-3-Fettsäuren das Herz- und Hirninfarktrisiko und die Gesamtsterblichkeit signifikant senken kann.

Modifikation der Ernährungsempfehlungen

Aufgrund der neuen Erkenntnisse über die verschiedenen Wirkungen der unterschiedlichen Fettsäuren haben sich die Empfehlungen der Ernährungswissenschaft in letzter Zeit verändert:

Expertengremien wie die European Atherosclerosis Society (1992) oder die Task Force for Prevention of Coronary Heart Desease (1998) empfehlen weiterhin eine Fettzufuhr von 30% der Energiezufuhr, jedoch soll der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren bis zu 15% der Energiezufuhr ausmachen. Gesättigte Fettsäuren sollten maximal 10% erreichen.

Und von den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte man nicht mehr als 7% der Energie zuführen. Davon sollten etwa 1-1,5% bzw. mindestens 2 Gramm auf die Omega-3-Fettsäuren entfallen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt inzwischen, das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren auf etwa 5:1 zu reduzieren und gibt zu diesem Zweck an, Omega-3-haltige Öle wie das Rapsöl wegen des günstigen Anteils an Alpha-Linolensäure zu bevorzugen.

Wertvolle Begleitstoffe

Rapsöl ist mit rund 23 mg verwertbarem Tocopherol pro 100 Gramm Öl eine gute Vitamin E-Quelle. Vitamin A ist mit rund 0,5 mg enthalten. Daneben enthält Rapsöl eine Reihe von pflanzlichen Sterolen (Phytosterolen), vor allem das Beta-Sistosterol. Diese Substanz hemmt u.a. die Resorption von Cholesterin im Darm und trägt auf diese Weise zu seinem günstigen Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel bei.

Für alle Zubereitungsarten geeignet

Die drei angebotenen Qualitätsstufen des Rapsöls, raffiniertes Rapsöl, Rapsöl 1.Pressung und kaltgepresstes Rapsöl, ermöglichen die vielseitige Verwendung dieses Speiseöls in der Küche. Es hat einen angenehm nussigen Geschmack, der den Speisen eine eigene Note verleiht aber dennoch nicht allzu sehr in den Vordergrund tritt.

Fazit

Wie kein anderes Speiseöl vereint Rapsöl alle ernährungsphysiologischen und küchentechnischen Vorteile in sich. Rapsöl hat von allen im Lebensmittelhandel verkauften Speiseölen das ausgewogenste Fettsäurenmuster. Dabei sind nicht nur alle wichtigen Fettsäuren, sondern diese auch noch in besonders sinnvollen Anteilen enthalten; überwiegend einfach ungesättigte und genügend, aber nicht zu viel mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wobei die wichtigen Omega-3-Fettsäuren einen erheblichen Anteil ausmachen. Rapsöl ist ein für unsere Ernährung optimales Speiseöl und eine ideale Ergänzung zu unserer herkömmlichen Ernährung.

Weitere Informationen finden Sie auf den Internetseiten von Dr. Nicolai Worm.